Temario
Beneficios de Aplicación
El equipo responsable de la seguridad alimentaria elaborará un Programa de Prerrequisitos dentro de su sistema de gestión de la inocuidad alimentaria para cumplir con el estándar de la norma 22000:2005.
Presentación
Para que en una organización sea viable la implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, es necesario cubrir las siguientes etapas:
- Programa de Prerrequisitos, firmemente establecido.
- Implementar un sistema HACCP de manera eficaz, y/o un Programa de prerrequisitos operacionales.
Cuando se seleccionan y/o establecen los PPR, la organización debe considerar y utilizar la información apropiada (por ejemplo los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los códigos de práctica de la Comisión del Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o del sector).
La organización debe considerar lo siguiente al establecer estos programas:
- la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas,
- la distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados,
- los suministros de aire, agua, energía y otros servicios,
- los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de las aguas residuales,
- la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, el mantenimiento y el mantenimiento preventivo,
- la gestión de los materiales comprados (por ejemplo las materias primas, los ingredientes, los productos químicos y el embalaje), los suministros (por ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la disposición (de basura y aguas residuales) y la manipulación de los productos (por ejemplo el almacenamiento y el transporte),
- las medidas para prevenir la contaminación cruzada,
- la limpieza y desinfección,
- el control de plagas,
- la higiene del personal,
- otros aspectos según sea apropiado.
Resultados
Identificará las características de un sistema de calidad para la inocuidad alimentaria.
Describirá los elementos principales en el despliegue del estándar ISO 22000:2005.
Describirán cada uno de los elementos de un Programa de Prerrequisitos (PPR) que permitan obtener un alimento seguro.
Analizarán el nivel de cumplimiento de cada uno de los elementos del PPR de acuerdo al PAS 220.
Elaborarán un plan de trabajo para atender las brechas del PPR.
Objetivo
Al término del taller, los participantes elaborarán un plan de trabajo para atender las brechas del programa de prerrequisitos de la seguridad alimentaria con apego a la normatividad del estándar ISO 22000:2005 y apoyados en la PAS 220.
