Temario
Objetivos
Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas.Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos predeterminados. Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias sencillas. Efectuar operaciones de regeneración sencillas y necesarias para los géneros culinarios que se van a emplear. Aplicar técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinarias básicas y elementales, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos. Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias elementales. Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación. Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación. Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos. Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones precisas. Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboración culinaria, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo en espíritu de colaboración.
Contenidos
Tema 1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
Introducción
Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
1.1. Clasificación, definición y aplicaciones
1.1.1. Definición de términos culinarios
1.1.2. Las materias primas más importantes y sus aplicaciones
1.2. Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
1.2.1. Huevos y lácteos
1.2.2. Carne y pescado
1.2.3. Frutas y verduras
1.3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución
para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirex-poix,
guarniciones sencillas.
1.3.1. Fondos de cocina
1.3.1.1. Fondos blancos
1.3.1.2. Fondos oscuros
1.3.1.3. Fondo de pescado o fumet
1.3.1.4. Glasé
1.3.1.5. Roux
1.3.2. Caldos y caldos cortos
1.3.3. Mirex-poix
1.3.4. Guarniciones sencillas
1.3.4.1. Guarnición de patatas
1.3.4.2. De arroz
1.3.4.3. De elementos harinosos y pasta
1.3.4.4. De hortalizas
1.3.5. Guarniciones compuestas
1.4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
1.4.1. Definición
1.4.2. Principales equipos para la regeneración
1.4.3. Aplicación de técnicas
1.5. Resumen
Tema 2. Realización de elaboraciones elementales en cocina
Introducción
2.1. Definición, clasificación y tipos.
2.1.1. Cocción en agua
2.1.2. Cocción en aceite o grasa
2.1.3. Cocción en medio aéreo
2.1.4. Cocción al vacío
2.1.4.1. Principios básicos de la cocción al vacío
2.1.4.2. Ventajas de la cocción al vacío
2.2. Cocinado de materias primas
2.2.1. Sopas
2.2.2. Huevos
2.2.3. Carne
2.2.4. Pescado
2.2.5. Legumbres y verduras
2.3. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
2.3.1. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificaciones, características
principales de uso.
2.3.1.1. Características de los detergentes y desinfectantes
2.3.2. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
2.3.3. Sistemas y métodos de limpieza.
2.3.4. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
2.4. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución
2.4.1. Fondos de cocina
2.4.2. Consomés
2.4.3. Salsas
2.5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
2.5.1. Identificación y clases
2.5.1.1. Conservación de los alimentos por frío
2.5.1.2. Conservación de los alimentos por calor
2.5.1.3. Otros métodos de conservación de los alimentos
2.5.1.4. Conservación de los alimentos por métodos químicos
2.5.2. Identificación de los equipos asociados
2.5.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
2.5.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y
presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común,
aplicando técnicas y métodos adecuados
2.5.4.1. Conservación de alimentos básicos
2.5. Diferenciación y elaboración de los tipos de presupuestos característicos de
unidades de distribución e información turística.
Tema 3. Participación en la mejora de la calidad
Introducción
3.1. Aseguramiento de la calidad
3.1.1. Sistemas de aseguramiento de calidad
3.1.2. Calidad del producto
3.1.3. Calidad en las compras
3.1.4. Calidad en la producción
3.1.5. Calidad en los servicios
3.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos
3.2.1. Estudio de la viabilidad
3.2.2. Plan de aseguramiento de la calidad
3.2.3. Construcción, implantación y mantenimiento del sistema
3.3. Resumen
