Temario
Objetivos:
Adquirir conocimientos para poder realizar elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. Conocer tanto los procesos básicos de elaboración como los riesgos de ejecución, conservación y regeneración de las elaboraciones culinarias. Conocer los métodos de cocinado específico en pescados, mariscos, huevos y carnes, además de conocer generalizaciones sobre la cocina al vacío.
Contenidos:
BLOQUE 1: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y SENCILLAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
Clasificación, definición y aplicaciones
Definición.
Terminología.
Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones.
Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Aplicaciones de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos
de cocina, caldos, caldos cortos, mirexpiox y guarniciones sencillas
Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos.
Mirepoix.
Guarniciones.
Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación
Definición.
Identificación de los principales equipos asociados.
Clases de técnicas y procesos simples.
Aplicaciones sencillas.
BLOQUE 2: REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA
Definición, clasificación y tipos
Elaboraciones elementales de cocina (tipos).
Métodos de cocinado específicos en: pescados, mariscos, huevos y carnes.
Cocina al vacío.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.
Características principales del uso de detergentes y desinfectantes.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.
Sistemas y métodos de limpieza.
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución
Riesgos en la ejecución.
Fases de elaboración.
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
Identificación y clases.
Identificación de equipos relacionados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de
géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
BLOQUE 3: PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
Aseguramiento de la calidad
Definición de calidad.
Sistemas de aseguramiento de la calidad.
Criterios de calidad.
Control de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
Estudio de viabilidad del sistema.
Análisis y diseño del sistema de calidad.
Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad.
