Potgrado Experimental en Microbiología Alimentaria del centro MITLAB

Descripción

Con el Postgrado Experimental en Microbiología Alimentaria se pretende conseguir una alta capacitación teórico-práctica tanto en metodología microbiológica, como en la interpretación de los resultados analíticos y en los sistemas de calidad que se deben aplicar en los distintos laboratorios alimentarios.

A quién va dirigido

Dirigido a técnicos y graduados con nociones básicas en algunas de las siguientes áreas: Biología, Farmacia, Química, y/o Veterinaria.

Objetivos

  • Organizar el trabajo y coordinar grupos en el laboratorio microbiológico.

  • Dominio de las técnicas microbiológicas en el laboratorio “alimentario” .

  • Conocimiento de las normativas legales aplicables al APPCC.

  • Dominio de los procesos de auditoría e inspección en materia de higiene alimentaria.

  • Conocimiento de las normativas de calidad aplicables al laboratorio microbiológico alimentario.

  • Liderar grupos humanos en el ámbito microbiológico.

  • Resolver problemas y adaptarse a las situaciones laborales.

Temario

Microbiología General (8 ECTS: 60 h en aula virtual entre clases magistrales, tutoriales y seminarios y 20 h prácticas de laboratorio presenciales)

  1. Introducción a la microbiología

  • Microbiología: definición, objetivo, partes e historia de la microbiología

  • Historia de la microbiología

  • Tipos de microorganismos: bacterias, virus, hongos y parásitos

  • Seguridad en el laboratorio biológico

  2. Los microorganismos: definición y tipos: las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos

  3. La estructura bacteriana:

  • La cápsula y los elementos EPS

  • La pared bacteriana: grampositivos, gramnegativos y micoplasmas

  • La membrana celular

  • Los mesosomas

  • El espacio citoplasmático y los elementos internos: vacuolas, lisosomas, etc…

  • El flagelo bacteriano

  4. El crecimiento microbiano:

  • Fases del crecimiento

  • Factores que influyen en el crecimiento

  • La ecuación de Monod

  • El crecimiento microbiano continuo: el quimiostato y el turbidostato

  • La medición del crecimiento microbiano

  5. El cultivo y aislamiento de microorganismos

  • Los medios de cultivo: tipos

  • El cultivo puro, el cultivo mixto

  • Factores del crecimiento microbiano

  • Los medios selectivos de cultivo

  • Los medios diferenciales de cultivo

  • El enriquecimiento y el preenriquecimiento

  6. El análisis microbiológico

  • Análisis cualitativo de microorganismos: ausencia/presencia de microorganismos en un muestra. El límite de detección

  • Análisis cuantitativo de microorganismos: técnicas para la cuantificación de microorganismos; métodos tradicionales/métodos moleculares/ métodos fluorométricos

  7. Desinfección y esterilización

  • Consideraciones preliminares

  • Conceptos y definiciones

  • Diferencias entre desinfectar y esterilizar

  • Tipos de procesos: físicos y químicos

  • Resistencia de los microorganismos a los procesos microbiocidas

  8. Taxonomía bacteriana 

  • Microorganismos más relevantes y su repercusión:

  • Origen de los microorganismos y su filogenética

  • Problemática de cada uno de ellos

  • Formas de caracterizar a los microorganismos fenotípicamente o genotípicamente

  • Creación de nuevos taxones

  9. Las bacterias gramnegativas

  10. Las bacterias grampositivas

  11. Los hongos: mohos y levaduras

  12. Los virus

  13. Los parásitos eucariotas: unicelulares y multicelulares

  14. Seminarios y conferencias

  15. Prácticas de laboratorio

  • El laboratorio microbiológico

  • Fabricación de los medios de cultivo

  • Análisis microbiológico cuali y cuantitativo de un agua contaminada

  • Practica de aislamiento y enriquecimiento microbiano

  • Tinción de Gram

  • Tinción de esporas

  • Identificación de los microorganismos aislados

  • Práctica del crecimiento microbiano

  • Práctica de la esterilización de un producto y comprobación de la misma

Microbiología alimentaria (8 ECTS: 40 h en aula virtual entre clases magistrales, tutoriales y seminarios y 40 h prácticas de laboratorio presenciales)

  1. Fundamentos legales de la higiene alimentaria

  • Libro blanco de la seguridad alimentaria

  • Reglamento CE 178/2002

  • Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios

  • El sistema APPCC-GPCH

  2. La legislación española

  • Las disposiciones verticales y horizontales

  • BOE

  • Decretos autonómicos

  • Disposiciones locales

  3. El mundo microbiano y los alimentos

  • Microorganismos con relevancia en los alimentos

  • El crecimiento microbiano y sus factores

  • pH, TºC, concentración de oxígeno, humedad, salinidad, etc...

  • Los principales microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos

Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.

  4. Las toxiinfecciones alimentarias

  • Definición

  • Tipos

  • El diagnóstico

  • La prevención

  5. Los análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes

  • Los contaminantes más habituales

  • Patógenos asociados a los distintos casos

  • El muestreo

  • El procesado

  • Las metodologías

  • El informe analítico

  6. Metodologías

  • Métodos tradicionales

  • Métodos semiautomáticos

  • Métodos automáticos

  • Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación, Manipuladores de alimentos

  • La biota normal microbiana

  • El portador de patógenos

  • El real decreto 2002/2000

  • Las analíticas más comunes practicadas con manipuladores

  7. El sistema de seguridad y calidad alimentaria APPCC

  • Concepto y objetivos

  • La organización del trabajo

  • La planificación y el programa de trabajo

  • La implantación

  • El control y las revisiones

  8. Las Guías prácticas de la higiene correcta

  • Fundamentos técnicos para su elaboración

  • Análisis del sector y las autorizaciones sanitarias

  • Descripción de los productos

  • Procesos de elaboración

  9. La conservación de los alimentos

  • Métodos físicos:

  • El frío: refrigeración, congelación, ultracongelación...

  • El calor: pasteurización, esterilización por tratamiento térmico...

  • El secado, la deshidratación y la liofilización

  • La aplicación de altas presiones

  • Conservación por alteración de la atmósfera

  • El humo como agente conservante

  • Las radiaciones:

  • Ionizantes

  • No ionizantes

  • Métodos químicos:

  • Adición de secuestrantes de agua: sal, azúcares y otros compuestos osmóticamente activos no tóxicos

  • Adición de agentes quelantes no tóxicos

  • Adición de agentes oxidantes no tóxicos

  • La bioconservación: las fermentaciones

  • Fermentación alcohólica

  • Fermentación láctica

  • Fermentación acética

  • Adición de productos derivados del metabolismo microbiano. 

  • La microbiología aplicada a la biotecnología alimentaria:

  • Procesos biotecnológicos alimentarios de origen natural: el metabolismo microbiano y las fermentaciones

  • La producción por fermentación láctea: el yogurt, queso y derivados

  • La producción por fermentación alcohólica: cerveza, vino y otros tipos de productos enólicos

  • La producción por fermentación cárnica: los embutidos crudos curados, el jamón serrano, las fermentaciones con carne de pez

  • Productos dietéticos derivados de otros procesos biotecnológicos. Ejemplo: los extractos vegetales

  10. Prácticas de laboratorio

  • Análisis de alimentos y productos alimenticios

  • Detección e identificación de bacterias productoras de enfermedades por ingestión de agua o alimentos contaminados: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli H7:0157, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus, etc..

  • Marchas analíticas según especificaciones BOE, carencias técnicas de las reglamentaciones técnico-sanitarias

  • El muestreo y el transporte

  • Procesamiento de les muestras

  • Interpretación de los resultados

  • Medios de cultivo utilizados y metodología clásica en microbiología alimentaria

  • Visualización de las bacterias en el microscopio: tinción de Gram y tinción de esporas 

  • Manipuladores de alimentos: análisis microbiológico de las zonas del cuerpo humano relacionadas con la transmisión de agentes patógenos (portadores) Análisis microbiológico de los ambientes de trabajo en la industria alimentaria

  • Control microbiológico de superficies en la industria alimentaria 

  • Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación.

  • Análisis de aguas (Reales Decretos: 1074/2002 y 140/2003).

Titulación obtenida

Al finalizar el curso con éxito, el alumno obtendrá una certificación por parte del centro.

Requisitos

Ser técnico o graduado.

Información Adicional

DURACIÓN

Total: 200 h

  • 100 h de clases teóricas en aula virtual: clases magistrales, tutoriales y seminarios. 

  • 60 h prácticas presenciales en el laboratorio

  • 40 h de trabajos y horas de estudio