Con el Postgrado Experimental en Microbiología Alimentaria se pretende conseguir una alta capacitación teórico-práctica tanto en metodología microbiológica, como en la interpretación de los resultados analíticos y en los sistemas de calidad que se deben aplicar en los distintos laboratorios alimentarios.
Dirigido a técnicos y graduados con nociones básicas en algunas de las siguientes áreas: Biología, Farmacia, Química, y/o Veterinaria.
• Organizar el trabajo y coordinar grupos en el laboratorio microbiológico.
• Dominio de las técnicas microbiológicas en el laboratorio “alimentario” .
• Conocimiento de las normativas legales aplicables al APPCC.
• Dominio de los procesos de auditoría e inspección en materia de higiene alimentaria.
• Conocimiento de las normativas de calidad aplicables al laboratorio microbiológico alimentario.
• Liderar grupos humanos en el ámbito microbiológico.
• Resolver problemas y adaptarse a las situaciones laborales.
Microbiología General (8 ECTS: 60 h en aula virtual entre clases magistrales, tutoriales y seminarios y 20 h prácticas de laboratorio presenciales)
1. Introducción a la microbiología
• Microbiología: definición, objetivo, partes e historia de la microbiología
• Historia de la microbiología
• Tipos de microorganismos: bacterias, virus, hongos y parásitos
• Seguridad en el laboratorio biológico
2. Los microorganismos: definición y tipos: las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos
3. La estructura bacteriana:
• La cápsula y los elementos EPS
• La pared bacteriana: grampositivos, gramnegativos y micoplasmas
• La membrana celular
• Los mesosomas
• El espacio citoplasmático y los elementos internos: vacuolas, lisosomas, etc…
• El flagelo bacteriano
4. El crecimiento microbiano:
• Fases del crecimiento
• Factores que influyen en el crecimiento
• La ecuación de Monod
• El crecimiento microbiano continuo: el quimiostato y el turbidostato
• La medición del crecimiento microbiano
5. El cultivo y aislamiento de microorganismos
• Los medios de cultivo: tipos
• El cultivo puro, el cultivo mixto
• Factores del crecimiento microbiano
• Los medios selectivos de cultivo
• Los medios diferenciales de cultivo
• El enriquecimiento y el preenriquecimiento
6. El análisis microbiológico
• Análisis cualitativo de microorganismos: ausencia/presencia de microorganismos en un muestra. El límite de detección
• Análisis cuantitativo de microorganismos: técnicas para la cuantificación de microorganismos; métodos tradicionales/métodos moleculares/ métodos fluorométricos
7. Desinfección y esterilización
• Consideraciones preliminares
• Conceptos y definiciones
• Diferencias entre desinfectar y esterilizar
• Tipos de procesos: físicos y químicos
• Resistencia de los microorganismos a los procesos microbiocidas
8. Taxonomía bacteriana
• Microorganismos más relevantes y su repercusión:
• Origen de los microorganismos y su filogenética
• Problemática de cada uno de ellos
• Formas de caracterizar a los microorganismos fenotípicamente o genotípicamente
• Creación de nuevos taxones
9. Las bacterias gramnegativas
10. Las bacterias grampositivas
11. Los hongos: mohos y levaduras
12. Los virus
13. Los parásitos eucariotas: unicelulares y multicelulares
14. Seminarios y conferencias
15. Prácticas de laboratorio
• El laboratorio microbiológico
• Fabricación de los medios de cultivo
• Análisis microbiológico cuali y cuantitativo de un agua contaminada
• Practica de aislamiento y enriquecimiento microbiano
• Tinción de Gram
• Tinción de esporas
• Identificación de los microorganismos aislados
• Práctica del crecimiento microbiano
• Práctica de la esterilización de un producto y comprobación de la misma
Microbiología alimentaria (8 ECTS: 40 h en aula virtual entre clases magistrales, tutoriales y seminarios y 40 h prácticas de laboratorio presenciales)
1. Fundamentos legales de la higiene alimentaria
• Libro blanco de la seguridad alimentaria
• Reglamento CE 178/2002
• Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios
• El sistema APPCC-GPCH
2. La legislación española
• Las disposiciones verticales y horizontales
• BOE
• Decretos autonómicos
• Disposiciones locales
3. El mundo microbiano y los alimentos
• Microorganismos con relevancia en los alimentos
• El crecimiento microbiano y sus factores
• pH, TºC, concentración de oxígeno, humedad, salinidad, etc...
• Los principales microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos
Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.
4. Las toxiinfecciones alimentarias
• Definición
• Tipos
• El diagnóstico
• La prevención
5. Los análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes
• Los contaminantes más habituales
• Patógenos asociados a los distintos casos
• El muestreo
• El procesado
• Las metodologías
• El informe analítico
6. Metodologías
• Métodos tradicionales
• Métodos semiautomáticos
• Métodos automáticos
• Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación, Manipuladores de alimentos
• La biota normal microbiana
• El portador de patógenos
• El real decreto 2002/2000
• Las analíticas más comunes practicadas con manipuladores
7. El sistema de seguridad y calidad alimentaria APPCC
• Concepto y objetivos
• La organización del trabajo
• La planificación y el programa de trabajo
• La implantación
• El control y las revisiones
8. Las Guías prácticas de la higiene correcta
• Fundamentos técnicos para su elaboración
• Análisis del sector y las autorizaciones sanitarias
• Descripción de los productos
• Procesos de elaboración
9. La conservación de los alimentos
• Métodos físicos:
• El frío: refrigeración, congelación, ultracongelación...
• El calor: pasteurización, esterilización por tratamiento térmico...
• El secado, la deshidratación y la liofilización
• La aplicación de altas presiones
• Conservación por alteración de la atmósfera
• El humo como agente conservante
• Las radiaciones:
• Ionizantes
• No ionizantes
• Métodos químicos:
• Adición de secuestrantes de agua: sal, azúcares y otros compuestos osmóticamente activos no tóxicos
• Adición de agentes quelantes no tóxicos
• Adición de agentes oxidantes no tóxicos
• La bioconservación: las fermentaciones
• Fermentación alcohólica
• Fermentación láctica
• Fermentación acética
• Adición de productos derivados del metabolismo microbiano.
• La microbiología aplicada a la biotecnología alimentaria:
• Procesos biotecnológicos alimentarios de origen natural: el metabolismo microbiano y las fermentaciones
• La producción por fermentación láctea: el yogurt, queso y derivados
• La producción por fermentación alcohólica: cerveza, vino y otros tipos de productos enólicos
• La producción por fermentación cárnica: los embutidos crudos curados, el jamón serrano, las fermentaciones con carne de pez
• Productos dietéticos derivados de otros procesos biotecnológicos. Ejemplo: los extractos vegetales
10. Prácticas de laboratorio
• Análisis de alimentos y productos alimenticios
• Detección e identificación de bacterias productoras de enfermedades por ingestión de agua o alimentos contaminados: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli H7:0157, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus, etc..
• Marchas analíticas según especificaciones BOE, carencias técnicas de las reglamentaciones técnico-sanitarias
• El muestreo y el transporte
• Procesamiento de les muestras
• Interpretación de los resultados
• Medios de cultivo utilizados y metodología clásica en microbiología alimentaria
• Visualización de las bacterias en el microscopio: tinción de Gram y tinción de esporas
• Manipuladores de alimentos: análisis microbiológico de las zonas del cuerpo humano relacionadas con la transmisión de agentes patógenos (portadores) Análisis microbiológico de los ambientes de trabajo en la industria alimentaria
• Control microbiológico de superficies en la industria alimentaria
• Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación.
• Análisis de aguas (Reales Decretos: 1074/2002 y 140/2003).
Al finalizar el curso con éxito, el alumno obtendrá una certificación por parte del centro.
Ser técnico o graduado.
Información Adicional
DURACIÓN
Total: 200 h
• 100 h de clases teóricas en aula virtual: clases magistrales, tutoriales y seminarios.
• 60 h prácticas presenciales en el laboratorio
• 40 h de trabajos y horas de estudio
