Temario
Presentación :
Desde nuestra larga trayectoria de 40 años (desde 1977), en la Escuela de cocina y pastelería, sabemos lo importante que es una buena formación a la hora de situarse en el mercado laboral. Prueba de ello son los miles de alumnos/as que han estudiado en nuestro centro y que actualmente están trabajando en puestos de responsabilidad en el sector de la restauración en todo el mundo. Nuestros cursos permiten una rápida y completa formación que facilita, en muchos casos, compag inar los estudios con un trabajo. En un intenso y corto espacio de tiempo, nuestros/as alumnos/as llegan a tener un elevado conocimiento de las técnicas de cocina y pastelería- desde las básicas hasta las más actuales e innovadoras - que les permiten el poder trabajar en cualquier restaurante o pastelería, incluso en los de más nivel y que cuentan con las más modernas tecnologías aplicadas a la restauración. A continuación, nuestros alumnos/as pueden realizar el Módulo B ( Especialización de Chef), que le s da las herramientas de gestión que les permitirán dirigir cualquier establecimiento de hostelería y en el que aprenden Alta Cocina y P astelería, además de nuevas tecnologías de cocina (Gastronomía Molecular, Cocina al Vacío...), así como cocina Oriental, a la vez que hacen una importante incursión en el mundo de la sala (Enología y Maridaje de Vinos, Coctelería...). La colaboración con la Universidad de Vic / Universidad Central de Cataluña (Barcelona) permite que, al terminar el módulo B , nuestros alumnos/as puedan acceder a realizar prácticas en establecimientos de prestigio del sector, lo cual consolida su aprendizaje y los prepara para acceder al mundo laboral. Todo el Equipo de Bellart les invita a conocer nuestro centro y a adentrarse en el maravilloso mundo de la Cocina y la Pastelería Profesional . Funcionamiento de las clases : Demostraciones de cocina y pastelería: Nuestro objetivo pedagógico es que todos/as los/as alumnos/as aprendan técnicas y no únicamente recetas. Solo de esta manera serán capaces de afrontar los retos que se les planteen a nivel culinario en cualquier tipo de cocina. Por el lo, en todas las demostraciones , se prima e nseñar los métodos de preparación y cocción de los ingredientes, más allá de las recetas concretas. Todas las demostraciones se desarrollan en el aula magistral de la Escuela. En todas ellas se preparan dos o tres recetas en función del nivel de dificultad de las mismas. A medida que se desarrollan las preparaciones, el profesor/a explica el paso a paso, las técnicas, los trucos, el origen de los ingredientes, sus variedades , la forma de tratarlos... En definitiva, todo lo referente a los platos que se están realizan do. Al terminar la clase, el alumnado puede fotografiar y degustar los platos para saber qué sabor ti enen, su textura, conocer ingredientes que no había probado antes... Prácticas de cocina y pastelería: Después de la clase demostrativa, los/as alumnos/as acceden al aula de prácticas de cocina o pastelería y realizan las recetas que han visto en la clase d emostrativa. Las prácticas se realizan en grupos reducidos en Cocinas Pedagógicas bajo la supervisión de un/a Chef. Al final de la clase, se prueban los platos y los alumnos pueden evaluar, de forma crítica junto al profesor qué aspectos de los platos tien en que mejorar. En el momento en el que los/as alumnos/as han consolidado un cierto nivel se estructura la práctica como si fuera un servicio ficticio de restaurante en el que tienen un tiempo para la mise en place (la preparación de la base de los platos ) y otro, marcado por el profesor, para presentarlos. De esta manera se acostumbran al dinamismo de una cocina profesional. Detalle de las asignaturas: Demostración de Bases de Cocina (Cocina básica Mediterránea): Se proporciona una sólida base de cocina: cortes, fondos y salsas. Se elaboran los diferentes platos con sus respectivas técnicas aplicadas a la cocina básica y tradicional mediterránea, para realización de menús clásicos o ejecutivos. Se trata: cocina tradicional catalana- española, italiana y francesa, además de ver el mundo de los arroces y la importante gastronomía marinera mediterránea. Prácticas de Bases de Cocina: Se ponen en práctica las bases de la cocina mediterránea. El objetivo es que las distintas técnicas se puedan realizar en múltiples ocasiones en distintas recetas y formatos. La finalidad es consolidar el aprendizaje. Demostración de Cocina Moderna (Cocina Creativa y Moderna): La cocina moderna tiene un nivel más avanzado que la cocina básica. Técnicamente es la cocina que podríamos encontrar en las cartas de restaurantes de cierto prestigio o en hoteles de 4 o 5 estrellas. Prácticas de Cocina Moderna (*): Se preparan y manipulan los alimentos hasta la elaboració n y finalizació n de los platos, prestando una especial atención a la presentación y diseño gastronómico del emplatado. (*) Asignatura semestral que se llevará a cabo durante el segundo y tercer trimestre. El horario se confirmará a finales del primer trimestre, en funci ón de la organización interna de la Escuela. Demostración de Pastelería ( Postres en Restauración) : Elaboración y montaje de diferentes postres de restaurante, con sus respectivas técnicas aplicadas a la pastelería básica y tradicional . Se trabaja des del nivel básico, paso a paso, hasta alcanzar un nivel medio/alto en repostería. Esta asignatura se complementa con la asignatura de temática chef 2, donde se trabaja la alta pastelería de vanguardia. Además, se incluye un apartado específico de procesos de panificación.
Contenido:
Tecnología de los alimentos I:
Asignatura Teóricopráctica en la que se abordan distintos aspectos tanto de higiene y seguridad alimentaria como de conocimiento y tratamiento de ingredientes. Comprende:
-Certificado de manipulador de alimentos
:
La asignatura incorpora los conceptos básicos de higiene y seguridad alimentaria. Se explican conceptos microbiología alimentaria, higiene personal, limpieza y desinfección, recepción de materias primas, almacenamiento, puesta en servicio, reciclaje y gestión de desperdicios, el agua, control vectorial.
Con este curso se obtiene el certificado de manipulador de alimentos.
-Técnicas de cocina y pastelería:
Con el fin de afianzar los conocimientos que se adquieren en las asignaturas teóricoprácticas, se presentan todas las técnicas de cocción, salsas madre y derivadas que permiten a los/las alumnos/as mejorar sus trabajos tanto en pastelería como en cocina. Asimismo, se dan a conocer una amplia gama de ingredientes. Las clases están enfocadas a que los/lasalumnos/as puedan elegir los mejores productos adecuados a cada preparación tanto de postres como de entrantes y platos principales y sepan cómo se pueden tratar para sacarles el mejor rendimiento.
Se tratan:
Frutas, hortalizas y legumbres
Lácteos y derivados
Aves, Porcino, Ovino, Caprino, Bovino, Caza y Embutidos
Despiece
Pescado y Marisco
Hierbas y Especias
Frutos secos y oleaginosos
Setas y Trufas
Grasas
Tecnología de los alimentos II:
Asignatura de marcada orientación práctica en la que se trata tanto la gestión de costes y escandallos (vital para gestionar los precios costes de un restaurante), así como la Dietética y Nutrición y las Dietas Especiales (indispensables para ofrecer una oferta gastronómica equilibrada y para todo el mundo).
Comprende:
Gestión en Restauración:
Se analiza, a grandes rasgos qué se debe tener en cuenta a la hora de montar un establecimiento de restauración.
Se parte de la cuenta de explotación para desarrollar escandallos, calcular los costes de materias primas y precios de venta de los productos, etc.
Además, se hace una pequeña incursión en conceptos básicos de contabilidad, ratios de rentabilidad, costes fijos y variables, optimización de recursos, etc.
Introducción a la Dietética básica
Todas las pautas necesarias para saber qué comemos y qué deberíamos comer. Alimentación sana y natural. Nutrientes y Calorías. Cómo empleamos la energía.
¿,Qué aportan las grasas?
¿,Qué aportan las proteínas? Las vitaminas en nuestra dieta. La importancia de los minerales.
Introducción a las Dietas Especiales:
Es muy importante conocer las principales patologías que puede sufrir una persona que estén directamente relacionadas con su alimentación, para así poder adecuar las distintas creaciones culinarias a sus necesidades de salud.
En la asignatura se tratan las siguientes patologías: celiaquía, insuficiencia renal, gota, hipertensión arterial, diabetes mellitus, hipercolesterolemia, obesidad, estreñimiento, diarrea, osteoporosis, cáncer y dietas según la edad. En todas ellas se explica qué productos pueden comer y cuáles son desaconsejados, además de dar herramientas para crear diferentes tipos de menús según las necesidades de cada persona.
Gastronomía Contemporánea y Cocinas del Mundo:
Las mejores elaboraciones y montajes de diferentes variedades autóctonas en la gastronomía de los Cinco Continentes.
(*) Esta asignatura se realiza durante un trimestre del curso académico.
Durante el segundo y tercer trimestre se hará la asignatura de &ldquo,Prácticas de Cocina Moderna.
