El Máster en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria ofrece una formación integral sobre los aspectos clave de la industria alimentaria, como calidad, higiene, trazabilidad y auditorías de seguridad. Utilizando la metodología EDUex, el programa combina teoría con aplicaciones prácticas a través de estudios de casos y proyectos reales. Los estudiantes se preparan en normativas internacionales como ISO 9001, ISO 22000, IFS, BRC y GLOBALGAP, y obtienen la certificación de Auditor Interno ISO 22000, lo que les permite liderar proyectos de mejora continua en la industria alimentaria global.
Este máster está dirigido especialmente para recién egresados en ciencias de la salud o tecnología de alimentos, y para profesionales de la industria alimentaria que buscan especializarse y obtener certificaciones reconocidas. También es adecuado para auditores, consultores y gerentes de calidad que desean actualizarse en normativas como la ISO 22000.
El objetivo del programa es dotar a los alumnos de los conocimientos y competencias necesarios para implementar sistemas de gestión de calidad según las normativas ISO 9001 e ISO 22000. Los estudiantes estarán capacitados para identificar y gestionar riesgos, realizar auditorías internas y aplicar técnicas de control de calidad en la producción alimentaria.
Los egresados desarrollan habilidades en trazabilidad alimentaria, conocen la legislación vigente y adquieren competencias en comunicación y liderazgo, lo que les permite asegurar el cumplimiento normativo y fomentar una cultura de mejora continua en las organizaciones.
I.- Fundamentos de la calidad e higiene alimentaria (6 ECTS)
Abordaremos los conceptos clave de calidad e higiene alimentaria, así como los requisitos, procedimientos y medidas necesarias para asegurar la seguridad alimentaria.
1. Los alimentos
2. Contaminación de los alimentos y enfermedades alimentarias
3. La calidad de los alimentos
4. Higiene en la manipulación alimentaria
5. Higiene y toxicología alimentarias
6. La gestión de la calidad en el sector alimentario
II.- Microbiología de los alimentos (6 ECTS)
Analizaremos la microbiología de los alimentos, centrándose en la identificación de microorganismos, su crecimiento y su impacto en la seguridad y calidad alimentaria.
1. Fundamentos de microbiología de los alimentos
2. Tipos y clasificación de los microorganismos
3. Riesgo y seguridad en microbiología
4. Desarrollo microbiano y alteración de los alimentos
5. Criterios microbiológicos y marcadores sanitarios
6. Detección de contaminación microbiana
III.- Toxicología alimentaria (6 ECTS)
Exploraremos los riesgos toxicológicos en los alimentos, cubriendo contaminantes físicos, químicos y biológicos.
1. Contaminantes físicos
2. Contaminantes químicos
3. Conservación de los alimentos
4. Enfermedades alimentarias
5. Alergias, intolerancias e intoxicaciones alimentarias
6. Riesgos e inocuidad alimentaria
IV.- Seguridad alimentaria y gestión de riesgos (6 ECTS)
Abordaremos la seguridad alimentaria, definiendo sus conceptos clave, factores influyentes y los riesgos asociados, además de detallar el proceso de evaluación de riesgos alimentarios.
1. Definiciones y evolución de la seguridad alimentaria
2. Factores que influyen en la seguridad alimentaria
3. Introducción al análisis de riesgos alimentarios: Evaluación de riesgos alimentarios (ERA)
4. El proceso de la evaluación de riesgos alimentarios (ERA)
5. Grupos de riesgo
6. Riesgos alimentarios emergentes
V.- Legislación alimentaria y normas de calidad y organismos (6 ECTS)
Analizaremos la normativa de seguridad alimentaria en el sector agroalimentario, incluyendo los principales organismos y autoridades a nivel europeo y nacional.
1. Fundamentos de la legislación alimentaria
2. Legislación genérica para todas las empresas alimentarias
3. Redes de alerta alimentaria comunitaria, nacional e internacional
4. Aditivos y otras sustancias de uso alimentario
5. Prevención del fraude en la industria alimentaria
6. Control oficial de los alimentos. Organización de los controles oficiales
VI.- Trazabilidad y control de la cadena de suministro (6 ECTS)
Esta materia se centra en la trazabilidad y control de la cadena de suministro alimentaria, abarcando técnicas para identificar y seguir productos desde su origen hasta el consumidor, integrando tecnologías avanzadas para optimizar el proceso.
1. La trazabilidad alimentaria
2. Regulación sobre trazabilidad alimentaria
3. Sistemas de trazabilidad alimentaria
4. Implantación de un sistema de trazabilidad alimentaria
5. Control de la cadena de suministro en la industria alimentaria
6. Las nuevas tecnologías en la gestión de la cadena de suministro
VII.- Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC/HACCP) (6 ECTS)
Aprenderás a analizar peligros y puntos críticos de control (APPCC/HACCP) en la industria alimentaria para asegurar la seguridad alimentaria, cubriendo la identificación de peligros, establecimiento y monitoreo de puntos críticos de control, y la implementación de acciones correctivas.
1. Definiciones y justificación de un sistema de APPCC/HACCP
2. Requisitos previos de higiene y trazabilidad
3. Etapas previas a un análisis de peligros y puntos críticos de control
4. Principios de un sistema APPCC/HACCP (I)
5. Principios de un sistema APPCC/HACCP (II)
6. Implementación de un sistema de APPCC/HACCP
VIII.- Técnicas de análisis y control alimentario (6 ECTS)
Esta asignatura cubre técnicas de muestreo y análisis de alimentos, abarcando la selección de muestras y el análisis químico y microbiológico.
1. Técnicas básicas de análisis y control de alimentos
2. Técnicas para la determinación de la vida útil de un alimento
3. Conservación de alimentos
4. Técnicas microbiológicas avanzadas
5. Métodos para el análisis y control de alimentos
6. Introducción a la quimiometría y sensometría
IX.- Sistemas de gestión de la calidad alimentaria (ISO 9001) y Calidad Total (TQM) (6 ECTS)
Abordaremos la gestión empresarial para asegurar la calidad de productos y servicios, enfocándose en los principios y requisitos de la norma ISO 9001, con un enfoque específico en la industria alimentaria.
1. Gestión de la calidad total
2. La mejora continua
3. Gestión por procesos
4. Mejora de los procesos
5. Sistema de gestión de la calidad ISO 9001
6. Normas y herramientas para el desarrollo de un sistema de gestión de la calidad
X.- Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (ISO 22000) (6 ECTS)
1. Fundamentos de la norma ISO 22000
2. Desarrollo e implantación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA)
3. Auditorías de un sistema de gestión
4. Auditorías y certificación de un SGIA conforme a la norma ISO 22000
5. El esquema FSSC 22000
6. Requisitos adicionales de la norma FSSC 22000
XI.- Auditor Interno de Seguridad Alimentaria ISO 22000 (convenio con Bureau Veritas) (6 ECTS)
1. Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, Norma ISO 22000:2018 - Evolución de la Norma ISO 22000, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
- Contexto de la organización y Liderazgo de un SGIA
- Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, SGIA
- Gestión de los Recursos
– Apoyo del SGIA
- Requisitos para la Realización de Productos Inocuos
– Operación - Evaluación del Desempeño y Mejora del SGIA
2. Auditorías según ISO 22000 - Principales Aspectos que Reúnen las Auditorías de un SGIA
- Normalización Internacional y Seguridad Industrial
- Perfil de un Auditor de un SGIA
- Planificación y Preparación de una Auditoría a un SGIA
- Etapas del Proceso de Auditoría a un SGIA - Elaboración del Informe de Auditoría de un SGIA
XII.- Otros Sistemas de Gestión y Control en la Industria Alimentaria: IFS, BRC y GLOBALGAP (6 ECTS)
Analizaremos las principales norvas de seguridad alimentaria: IFS, BRC y GLOBALGAP.
1. Sistema de gestión y seguridad alimentaria según IFS Food y BRCGS Food
2. Proceso productivo según IFS Food y BRCGS Food
3. Gestión del producto no conforme y mejora según IFS Food y BRCGS Food
4. Proceso de certificación según IFS Food y BRCGS Food
5. Norma GLOBALG.A.P 6. Norma ISO/IEC 17025: Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración
XIII.- Gestión ambiental y sostenibilidad en la industria alimentaria (6 ECTS)
Exploraremo la gestión ambiental y sostenibilidad en la industria alimentaria, cubriendo principios clave, evaluación de impactos ambientales y técnicas sostenibles aplicadas al sector.
1. Gestión ambiental: ISO 14001
2. Análisis y calidad de las aguas
3. Tratamiento y depuración de aguas residuales
4. Gestión de residuos en la industria alimentaria
5. Sostenibilidad alimentaria
6. Propuestas para un sistema alimentario sostenible
XIV.- Comunicación y marketing de la calidad alimentaria (6 ECTS)
Esta asignatura enseña a los estudiantes sobre la comunicación y el marketing en la industria alimentaria, enfocándose en las estrategias clave para promover la calidad alimentaria.
1. Comunicación corporativa y gestión reputacional
2. Relación con la opinión pública
3. Medios de comunicación
4. Estrategias de comunicación, educación y políticas de seguridad alimentaria
5. Safeconsume: la seguridad alimentaria a través del cambio de hábitos en el consumidor
6. Gestión y comunicación de crisis en el sector alimentario
XV.- Proyecto Fin de Programa (8 ECTS)
El Trabajo Fin de Máster es el paso final para obtener el título, donde se aplica y desarrolla lo aprendido durante el programa, integrando las competencias generales adquiridas.
Finalizando el programa satisfactoriamente obtendrás una titulación propia de IEP y una certificación americana de Summa University.
Otros cursos
