Los productos nutracéuticos deben tener un soporte científico comparable al de los medicamentos, es por ello que empresas alimentarias e industria farmacéutica cada vez trabajan más estrechamente, se trata pues de un matrimonio de conveniencia.
Dirigido a licenciados o graduados en farmacia, química, biología, tecnología de alimentos y agrónomos, o profesionales relacionados con el ámbito alimentario.
• Conocimiento de las nuevas tendencias en productos alimenticios funcionales, prebióticos, probióticos, etc…
• Organizar el trabajo y coordinar grupos humanos en el ámbito de la I+D de nuevos productos dietéticos
• Conocimiento de la normativa legal aplicable a los alimentos funcionales
• Dominio de los sistemas de Gestión de Calidad del sector alimentario
• Planificación, gestión y registro de proyectos de desarrollo de productos nutracéuticos
• Organización de los ensayos clínicos aplicados a los alimentos funcionales
• Resolución de problemas en los procesos productivos desde el punto de vista de la higiene alimentaria
• Aplicación de un plan de desarrollo de un nuevo producto dietético funcional
• Conocimiento de los conceptos microbiológicos aplicables a la calidad de los productos funcionales alimenticios
• Dominio de las técnicas analíticas físico-químicas y microbiológicas aplicables a los productos nutracéuticos
1. INTRODUCCIÓN
• Alimentos tradicionales, medicamentos, alimentos funcionales, nutracéuticos, medicamentos/nutracéuticos/ alimentos funcionales a base de plantas medicinales.
▪ Nuevos avances y tecnologías: productos no medicamentosos con finalidades terapéuticas.
▪ El nuevo mercado y el cambio de estrategia: del medicamento al alimento funcional.
2. COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS
▪ Definición y funciones de los complementos alimenticios
▪ Legislación nacional y europea aplicable a los complementos alimenticios
▪ Principales tipos de complementos alimenticios
▪ El registro sanitario de los complementos alimenticios
3. LOS PRODUCTOS NUTRACÉUTICOS
▪ Definición, historia y funciones de los productos nutracéuticos
▪ Tipología de los productos nutracéuticos: preparados para lactantes, dietas de bajo valor energético para reducción de peso, alimentos dietéticos destinados a la ayuda terapéutica,…
▪ Prebióticos y Probióticos: Microbiota intestinal y su impacto en la salud
4. LA BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
• Antecedentes históricos
• Conceptos biotecnológicos aplicables a los productos del sector alimentario: productos mejorados
• Los OGM (organismos genéticamente modificados): alimentos transgénicos
• Los alimentos transgénicos: legislación y bioética
5. LA INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE NOVEL FOOD
▪ DESARROLLO PRECLÍNICO
• Estudios de eficacia
• Estudios de seguridad
▪ DESARROLLO INDUSTRIAL
• Estudios de proceso
• Estudios de producto
• Control de calidad en base a las especificaciones de producto
• Estudios de vida útil: estabilidad de los productos.
▪ Fundamentos teóricos
▪ Legislación aplicable
▪ Parámetros a controlar
▪ Estudios estándar
▪ Estudios acelerados
▪ INVESTIGACIÓN CLÍNICA DE NOVEL FOOD
• Concepto de estudio clínico
• La investigación clínica aplicada a los” novel food"
• Ejemplo práctico
▪ LA GESTIÓN DE LA I+D
▪ LA PROPIEDAD INTELECTUAL
6. EL REGISTRO SANITARIO DE UN NOVEL FOOD
▪ Diferentes tipologías de alimentos en base al registro
▪ Partes del registro de un Novel Food
▪ Requisitos técnicos y dificultades
▪ Distribución y venta de los Novel Food
7. CASOS REALES: empresas del sector alimentario humano y veterinario
8. SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
• APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS)
• Sistema de gestión de los peligros y los riesgos
• Requisitos para el control de los puntos críticos en el proceso de elaboración de los productos:
Plan de control del agua
Plan de limpieza y desinfección
Plan de control de plagas y otros animales indeseables.
Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
Plan de control de proveedores
Plan de trazabilidad
Plan de control de temperaturas
Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
Plan de control de los alérgenos
Plan de control de subproductos
• NORMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Marco General de Normas de Calidad ISO9001
• Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria:
IFS: International Food Standard
BRC: British Retail Consortium
ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
FSSC 22000 versión 4.1.: PPR ISO/TS 22002-1 & ISO 22000
ECO / BIO CCPAE.
NORMAS DE CALIDAD APLICABLES AL DESARROLLO DE PRODUCTOS NUTRACÉUTICOS: GLP, GMP, GCP.
9. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
• El mundo microbiano y los alimentos.
• Factores que afectan al crecimiento: El crecimiento microbiano y sus factores: pH, temperatura, oxígeno, actividad de agua…
• Microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.
• Toxiinfecciones alimentarias: Definición, tipos, diagnóstico, prevención
• Análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes. Los contaminantes más habituales. Patógenos asociados a los distintos casos. El muestreo. El procesado. Las metodologías. El informe analítico. Metodologías.
• Métodos tradicionales. Métodos semiautomáticos. Métodos automáticos. Medios de cultivos cromogénicos y fluorogénicos.
• Técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes.
• Manipuladores de alimentos.
10. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
• Introducción a la toxicología alimentaria
• Tóxicos microbianos
• Tóxicos no microbianos
Tóxicos naturales
Antinutrientes
• Tóxicos por proceso alimentario
• Tóxicos químicos ambientales
• Tóxicos físicos ambientales
• Toxicología por interacción producto-envase
• Intolerancias de origen alérgico y no alérgico
11. TFM Evaluación del Proyecto de Investigación Experimental (DISEÑO, BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA, DESARROLLO DEL PROYECTO, TUTORIALES, REDACCIÓN DE LA MEMORIA Y PRESENTACIÓN –DEFENSA) 200 H
Los estudiantes deberán presentar y defender un proyecto de alimento funcional ante un tribunal designado al efecto. La evaluación será llevada a cabo por un tribunal calificador, que evaluará tanto la memoria del proyecto (cuyo elemento principal será un artículo científico) como la defensa oral del mismo.
12. PRÁCTICAS EN EMPRESA EXTRACURRICULARES
Al finalizar la formación del Máster el/la alumno/a que lo desee puede realizar de manera voluntaria unas prácticas extracurriculares. Estas prácticas pueden ser:
• En una empresa facilitada por el alumno/a. En este caso tramitaríamos el convenio con la empresa aportada.
• En el propio laboratorio de análisis alimentario de MITLAB. En este caso serían 3 meses de prácticas, 5 h/día.
Al finalizar el curso con éxito, el alumno obtendrá un certificado por parte del centro.
Ser licenciado o graduado.
Información Adicional
DURACIÓN
Total: 600 horas
• 400 horas entre clases teóricas, realización de autoevaluaciones y ejercicios, tutoriales y horas de estudio individual.
• 200 horas de TFM
