Temario
OBJETIVOS:
Puesto fundamental dentro de la cadena de elaboración del aceite de oliva virgen extra. Eslabón entre el campo y el envasado debe conocer los puntos críticos del proceso de entrada de aceituna gestión de patio, manejo de almazara y las consecuencias organolépticas que se derivan., Rentabilidad vs calidad&hellip,se puede conseguir ambas. Analista sensorial y cata. Control de bodega de la almazara.
CONTENIDO:
Módulo 1-Momento de cosecha y estado de las aceitunas. Sus consecuencias económicas, organolépticas y de toma de decisiones en la almazara. Recepción y gestión de patio. Alternativas al diseño de patio de almazara tradicional.
Módulo 2-Estructura de una almazara para conseguir aceites de oliva virgen extra de la máxima calidad. Detección de problemas y sus consecuencias organolépticas y comerciales. El Maestro de Almazara tiene que ser catador no sólo un operario. (Recomendamos la asistencia al Curso Avanzado de Análisis Sensorial de la Escuela como complemento ya que no es el fin de este Curso instruir como catadores sensoriales sino catadores de calidades para distribución de bodega)
Módulo 3- Jornada de Curso en la almazara experimental de la Escuela. Jornada completa donde veremos sobre el terreno la labor del Maestro/a de Almazara con una estructura de almazara diferente. Patio de recepción, molino, batidoras, decánter, centrífuga, bodega y envasado&hellip, Salida desde Madrid hasta la almazara donde se realizará la jornada de trabajo. (Comida y traslados incluidos de esta jornada).
Módulo 4- Control de calidad en la almazara. Requisitos físico-químicos y organolépticos. Últimos datos sobre los ésteres alquílicos y sus consecuencias económicas. Cómo mejorar el contenido en polifenoles y olecanthal.
Módulo 5: Elaboración en almazara-. Fases, temperaturas, tiempos de batidos, molino, batidora, decánter, centrífuga&hellip,qué consecuencias tienen Elaborar virgen extra de calidad tiene decenas de matices que debemos controlar.
Módulo 6: Gestión y control de bodega. Es mejor decantar Fliltrar Tipos de filtrados, decantación, envasado y permanencia en depósitos. Nuevos requisitos de etiquetados para la venta. Qué es el aceite de autoconsumo.
