Temario
OBJETIVOS DEL CURSO
Definir ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas y adecuadas para los clientes.
Determinar el grado de calidad de las materias primas, para que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento.
Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción.
Almacenar las mercancías recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.
Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados.
Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración.
Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad.
ÍNDICE
TEMA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
TEMA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
TEMA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
TEMA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
TEMA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
TEMA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
TEMA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
TEMA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.
TEMA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
TEMA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
TEMA 11. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 12. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 13. MATERIAS PRIMAS.
TEMA 14. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 15. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 16. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 17. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
TEMA 18. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
TEMA 19. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.
TEMA 20. PASTAS Y ARROCES.
TEMA 21. HUEVOS.
TEMA 22. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.
TEMA 23. TÉCNICAS DE COCINADOS DE LEGUMBRES SECAS.
TEMA 24. TÉCNICAS DE COCINADOS DE PASTA Y ARROZ.
TEMA 25. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
TEMA 26. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS.
TEMA 27. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
TEMA 28. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 29. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 30. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 31. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 32. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 33. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 34. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS DE CON CARNES, AVES Y CAZA.
TEMA 35. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.
TEMA 36. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 37. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 38. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 39. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.
TEMA 40. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS PROPIAS DE REPOSTERÍA.
TEMA 41. MATERIAS PRIMAS.
TEMA 42. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA.
TEMA 43. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES.
TEMA 44. POSTRES ELEMENTALES.
TEMA 45. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA.
TEMA 46. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE POSTRES ELEMENTALES.
TEMA 47. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.
TEMA 48. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS.
TEMA 49. COCINA ESPAÑOLA.
TEMA 50. COCINA DEL RESTO DE EUROPA.
TEMA 51. OTRAS COCINAS DEL MUNDO.
TEMA 52. PRESENTACIÓN DE PLATOS.
TEMA 53. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS.
