Temario
Temario:
Gestión, planificación y viabilidad de un restaurante
Viabilidad de un negocio de restauración
Análisis del entorno general.
Análisis interno.
Composición de la oferta en restauración.
Instalaciones y equipamiento
Locales e instalaciones en restauración.
Equipamiento
Análisis económico-financiero
Plan de inversión.
Plan de financiación.
Estimación de gastos.
Costes internos.
Costes externos.
Ratios básicos.
Memoria proyecto.
Documentación legal.
Planificación empresarial
Elementos del proceso de planificación empresarial.
Pautas de la planificación estratégica en restauración.
Objetivo empresarial y plan estratégico.
Dirección y recursos humanos
Clasificación.
Descripción de una organización eficaz.
Tipos de estructuras organizativas.
Organigrama
Relaciones con otros departamentos.
Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.
Selección de personal
Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.
Procedimientos para la selección de personal.
Normativa aplicable a los recursos humanos.
Técnicas de dirección
Características de la Dirección.
Tipos de Dirección.
Ciclo de la Dirección.
Formación interna y continua de los trabajadores.
Sistemas de incentivos para el personal.
Encargado de compras y sistemas de aprovisionamiento. Mise en Place
El restaurante
El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante
Aprovisionamiento interno
Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas
Determinación de necesidades del restaurante
Documentos utilizados en los sistemas para detectar necesidades de aprovisionamiento interno y sus características
Departamentos implicados
Recepción y almacenamiento
Recepción de mercancías: sistemas de control de la calidad y la cantidad
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas
Registros documentales
Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
Causas de pérdidas o deterioros de géneros por deficiente almacenamiento
Control de stock
Mise en Place
Adecuación de las instalaciones
Puesta a punto de la maquinaria y equipos
Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas
Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio
El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución
Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio
Decoración en el comedor: flores y otros complementos
Ambientación en el comedor: música
El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente
Servicio y atención al cliente
Servicio en el restaurante
Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración
Platos significativos de la cocina nacional e internacional
La comanda, concepto, tipos, función, características y circuito
Procedimiento para la toma de comanda estándar e informatizada
Tipos de servicio en restaurante
Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento
Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa
Normas generales para desbarasado de mesas
Servicio de guarniciones, salsas y mostazas
Atención al cliente
La atención y el servicio
La importancia de la apariencia personal
Importancia de la percepción del cliente
Finalidad de la calidad del servicio
La fidelización del cliente
Perfiles psicológicos de los clientes
Objeciones durante el proceso de atención
Reclamaciones y resoluciones
Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea
Comunicación
La comunicación verbal: mensajes facilitadores
La comunicación no verbal
La comunicación escrita
Barreras de la comunicación
La comunicación en la atención telefónica
La venta
Elementos clave para la venta
Las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas
Fases de la venta
Facturación
Importancia de la facturación como parte integrante del servicio
Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos
Sistemas de cobro
Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes
Apertura, consulta y cierre de caja
Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir
Cierres de servicio
El cierre de caja
El diario de producción
El arqueo y liquidación de caja
Post-servicio
Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio
Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks
Limpieza del local, mobiliario y equipos de cierre
Gestión de calidad
Calidad básica:
División en restauración de las Normas de Calidad.
Normativas
Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad.
Implantación de sistema de calidad.
Normativas de higiene
Normativas legales generales de higiene alimentaria.
Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración.
Prevención de riesgos laborales
Factores de riesgo:
Principios de la actividad preventiva.
Combatir riesgos en su origen.
Seguridad en la hostelería.
Seguridad en la hostelería.
Ergonomía y psicosociología.
Primeros auxilios.
Inglés profesional para restauración
Prestación de información gastronómica
Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
Confección de horarios del establecimiento.
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
Atención al cliente
Terminología específica en las relaciones con los clientes.
Presentación personal (dar información de uno mismo).
Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
Terminología específica en restauración
Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos
