Temario
Objetivos:
- Adquirir las habilidades y técnicas necesarias para la preelaboración de elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas
- Realizar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración
- Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería, mostrando receptividad y espíritu de cooperación
Programa:
MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Masas y Pastas de múltiples aplicaciones
Contenidos teóricos.
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
- Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
- Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas
- Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas
- Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones
- Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas
- Refrigeración de productos de pastelería
- Conservación y almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Rellenos y cremas
Contenidos teóricos.
- Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
- Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:
- Cremas con base de huevo
- Cremas con nata
- Cremas con fruta
- Cremas con base de caramelo
- Trufas y pralinés
- Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas
- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
- Conservación y almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
Contenidos teóricos.
- Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
- Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- Conservación y almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 4. Pastas, mignardises y petit fours
Contenidos teóricos.
- Formularios
- Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
- Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas
- Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
- Conservación y almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. Salsas y coulís
Contenidos teóricos.
- Formulario y variaciones
- Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias
- Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas
- Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas
- Conservación y almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 6. Sorbetes y helados
Contenidos teóricos.
- Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea
- Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
- Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas
- Aplicaciones de los helados y sorbetes
- Conservación y almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 7. Postres en restauración
Contenidos teóricos.
- Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén
- Semifríos: Bavarois y mousses
- Postres en restauración: formulación y creación de postres
- Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
- Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas
- Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas
- Conservación y almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 8. Tartas
Contenidos teóricos.
- Tartas. Montaje y composición
- Elaboración de tartas clásicas, tales como:
- Tarta alsaciana
- Tartas de fruta
- Tartas con crema de mantequilla
- Tartas de yema
- Tartas de nata
- Tartas de trufa
- Tarta de queso
- Tarta de Santiago
- Brazos de gitano
- Tartas con base de hojaldre (milhojas o bandas de frutas)
- Tartas con base de semifrios o mousses
- Aplicación de las tartas en los servicios de restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 9. Pastelería salada
Contenidos teóricos.
- Clasificación de los diferentes grupos:
- Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sandwiches)
- De la pasta quebrada salada (Quiches y tartaletas)
- De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas)
- Formulas y procesos de elaboración
- Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias)
