Temario
Objetivos:
-Adquirir las competencias y habilidades necesarias para elaborar y acabar platos a la vista del cliente
- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente
- Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo
- Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación
- Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala
- Analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes
Programa:
MÓDULO 1. Elaboración y Acabado de Platos a la Vista del Cliente
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Utilización de Equipos, Utensilios y Géneros para Elaboraciones a la Vista del Cliente
Contenidos teóricos.
-Equipos utensilios y sus características
-Rechaud
-Sautesse
-Tablas de trinchar
-Cuchillos
-Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
-Mesas auxiliares o gueridones
-Carros calientes
-Tabla de corte de jamón
-Tabla de corte de salmón
-Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios
-Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina
-Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Elaboraciones Gastronómicas a la Vista del Cliente
Contenidos teóricos.
-Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia
-Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos
-Mise en place del gueridon para la elaboración de platos
-Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
-Ensalada César
-Steak Tartare
-Lenguado al Cava
-Solomillo al Whisky
-Solomillo Strogonoff
-Entrecote a la pimienta
-Crepes Suzette
-Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana
-Ensalada de frutas
-Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente
-Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. Desespinado de Pescados, Mariscos y Trinchado de Carnes
Contenidos teóricos.
-El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos
-Pescados rosados, blancos azules
-Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
-Crustáceos
-El desespinado del lenguado
-El desespinado del rodaballo
-El desespinado de la lubina
-El desespinado de la dorada
-El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes
-El trinchado del pollo
-El villagodio y el chateaubriand
-El carré de cordero
-El cerdo y el jamón
-Origen del cerdo
-Elaboración del jamón
-Despiece, sangrado y lavado
-Salazón
-Postsalado
-Lavado con agua caliente a presión
-Secado natural
-Envejecimiento
-Diferentes tipos de jamón (dependiendo del tipo de cerdo del que proviene):
-Jamón de ibérico
-Jamón de cerdo blanco
-Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
-Jamón Ibérico de Bellota
-Jamón Ibérico de Recebo
-Jamón Ibérico de Cebo
-Dependiendo del tipo y tiempo de curación:
-Jamón de bodega
-Jamón Bodega Reserva
-Partes del jamón
-Corte del jamón
-La paletilla de cerdo y sus características
