La finalidad de esta unidad formativa es adquirir conocimientos sobre la elaboración de conservas y productos cocinados cárnicos, considerando la diversidad de tratamientos que se pueden llevar a cabo. Para ello se estudiaran los tratamientos de elaboración que existen en la fabricación de estos tipos de productos cárnicos, junto con sus tratamientos de conservación, que
permiten preservar los productos durante mucho más tiempo. Se conocerá la gran variedad de productos cárnicos tratados por el calor que se puede encontrar en la industria cárnica, junto con la diversidad de platos cocinados y conservas cárnicas, sus clasificaciones y características.
La formación se ha destinado a todas aquellas personas que estén interesadas en desenvolverse de manera profesional en el entorno cárnico
Comprender los riesgos los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico.
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.
Fundamento físico de la esterilización.
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
Pasteurización. Fundamentos y utilización
Baremos de tratamiento
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
Comprobación de parámetros de tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Las pastas finas o emulsiones
Concepto, ingredientes y estabilidad
Obtención de la emulsión, parámetros de control
El tratamiento térmico
Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
Técnicas de aplicación, variables a vigilar
Alteraciones y defectos
Procedimientos de pasteurización
Operaciones de aplicación
Otros tratamientos de esterilización
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.
Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
Control de cámaras y túneles de frío
Defectos y medidas correctoras
Registros y archivo del proceso de tratamiento
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Operaciones de aplicación del frío.
Conservación en atmósfera controlada
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS
Técnicas de cocimiento, guisado y asado
Equipos y condiciones de operación
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
Platos preparados: Clasificación y características
Conservas cárnicas: Clasificación y características
Operaciones de elaboración de platos preparados
Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Técnicas de cocina
Equipos de cocina industrial
Gelatinas y sucedáneos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.
Agentes y factores de impacto
Tipos de residuos generados
Normativa aplicable sobre protección ambiental
Medidas de protección ambiental
Ahorro y alternativas energéticas
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera
Vertidos líquidos
Otras técnicas de prevención o protección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA
APPCC (puntos críticos).
Autocontrol
Trazabilidad
Sistemas de Gestión de la Calidad.
Manual de Calidad
Técnicas de muestreo
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevención y protección
Situaciones de emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas
Actuación en caso de emergencia
Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.
Curso UF0355 Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos.
Para la realización del curso no se requiere de documentación específica previa.
