Temario
Objetivos del curso
Este curso desarrolla los fundamentos teóricos y prácticos necesarios para el conocimiento de los diferentes procesos así como industrias derivadas de los cereales. A pesar de que resulta difícil dada la diversidad y heterogeneidad de las industrias transformadores de cereales el objetivo es profundizar en las industrias más relevantes que tienen como materia prima los cereales profundizando en cada una de las fases que se llevan a cabo.
El curso se divide en tres bloques: un primer bloque en el que se estudian los aspectos generales de los cereales formado por los tres primeros temas y dos bloques más, uno de ellos dedicado a las industrias de primera transformación en el que se detalla los procesos tanto de la industria harinera como semolera dedicándole también un tema a la industria arrocera. El tercer y último bloque está dedicado a las industrias de segunda transformación y en él se abarcan en profundidad los procesos de elaboración del pan, la cerveza y las pastas alimenticias.
Dirigido a:
El curso se encuentra dirigido a todas aquellas personas relacionadas con este sector que quieran incrementar sus conocimientos sobre los procesos llevados a cabo en las distintas industrias que tienen como materia prima principal los cereales.
Temario:
TEMA 1. EL SECTOR DE LOS CEREALES.
1. Datos históricos y de interés gastronómico.
2. Datos botánicos y propiedades.
3. Evolución del mercado mundial de cereales.
3.1. El mercado de cereales en la Unión Europea.
3.2. La situación del mercado en España.
4. Principales cereales.
4.1. Trigo (Triticum vulgare)
4.2. Maíz (Zea mays).
4.3. Arroz (Oryza sativa).
4.4. Cebada (Hordeum vulgare).
4.5. Avena (Avena sativa).
4.6. Centeno (Secale cereale).
4.7. Triticale.
4.8. Sorgo y mijos.
5. Bibliografía.
TEMA 2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS GRANOS DE CEREALES.
1. Introducción.
2. Variaciones histológicas en la composición de los granos.
2.1. Constitución histológica de los granos.
3. Principales componentes del grano.
3.1. Hidratos de carbono.
3.2. Fibra dietética.
3.3. Proteínas de los cereales.
3.4. Vitaminas.
3.5. Lípidos.
3.6. Materias minerales.
3.7. Valor nutricional de los cereales en la dieta.
4. Bibliografía.
TEMA 3. ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y SUS PRODUCTOS.
1. Problemas que puede generar un inadecuado almacenamiento.
2. Secado de cereales.
3. Tipos de secaderos.
3.1. Secaderos en granja.
3.1.1. Secadero de aire sin calentar.
3.1.2. Secaderos de aire caliente.
3.2. Secaderos fijos o comerciales.
3.2.1. Secaderos fijos por lotes.
3.2.2. Secaderos fijos de flujo continuos: secaderos de torre.
3.3. Técnica de enfriamiento lento diferido o dryerización.
4. Ventilación de los granos.
5. Microbiología de los cereales y harinas.
5.1. Microorganismos de granos y harinas.
5.1.1. Hongos en los cereales.
5.2. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos durante el proceso de almacenamiento de los cereales.
5.2.1. Actividad del agua.
5.2.2. Temperatura y oxígeno.
5.2.3. Calentamiento.
5.2.4. Estructura y composición del grano.
5.3. Alteraciones de origen microbiológico.
5.3.1. Alteraciones bioquímicas y tecnológicas.
5.3.2. Modificaciones toxicológicas.
5.4. Insectos.
5.5. Medidas de profilaxis.
6. Bibliografía.
TEMA 4. INDUSTRIA HARINERA: MOLIENDA DE TRIGOS BLANDOS.
1. Introducción.
2. Origen y citogenética.
2.1. Clasificación especies género Triticum.
2.2. Definiciones.
3. Características de los granos de trigo ligadas a su transformación.
3.1. Vitrosidad.
3.2. Dureza.
4. La industria harinera.
4.1. Sistemas de transporte dentro de fábrica.
5. Proceso general de fabricación de la harina.
5.1. Recepción, antelimpia y ensilado.
5.1.1. Recepción.
5.1.2. Antelimpia.
5.2. Limpia y acondicionado.
5.2.1. Primera limpia.
5.2.1.1. Separación basada en las propiedades magnéticas.
5.2.1.2. Separación por forma y dimensiones.
5.2.1.3. Separación basada en la gravedad específica.
5.2.1.4. Separación por fricción superficial, elasticidad, textura y dureza.
5.2.1.5. Separación por corrientes de aire.
5.2.2. Lavado y acondicionado.
5.3. Molienda, ensilado y expedición.
5.3.1. Máquinas empleadas en la molienda: Molino de cilindros.
5.3.2. Trituración.
5.3.3. Extracción.
5.3.4. Purificación o sasaje.
5.3.5. Desagregación.
5.3.6. Compresión.
5.3.7. Colas.
5. Bibliografía.
TEMA 5. INDUSTRIA SEMOLERA: MOLIENDA DE TRIGOS DUROS.
1. Introducción.
2. Prelimpieza.
3. Preparación o acondicionado.
4. Molienda.
4.1. Trituración.
5. Reparto de maquinas.
6. Características tecnológicas de los productos de la molienda.
7. Valor semolero de los trigos duros.
8. Bibliografía.
TEMA 6. INDUSTRIA ARROCERA.
1. Introducción.
2. Definiciones.
3. Secado del arroz.
4. Proceso de elaboración del arroz blanco.
4.1. Operaciones llevadas a cabo.
4.2. Limpieza.
4.3. Descascarillado.
4.4. Selección Blanqueo.
4.5. Pulido.
5. Rendimiento del proceso y aprovechamiento de subproductos de la molienda del arroz.
5.1. Cascarilla.
5.2. Salvado.
5.3. Aceite de salvado.
6. Aprovechamiento del salvado de arroz como alimento proteico para el hombre.
6.1. Arroz sancochado.
6.2. Arroz instantáneo o de preparación rápida.
6.3. Arroz salvaje.
7. Bibliografía.
TEMA 7. MALTERÍA.
1. Introducción.
2. Variedades de cebada.
3. Composición y propiedades de los componentes de la cebada.
3.1. Hidratos de carbono.
3.2. Celulosa.
3.3. Hemicelulosas.
3.4. Componentes nitrogenados.
3.5. Lípidos.
3.6. Materia inorgánica.
4. Calidad de la cebada.
4.1. Formas de analizar una partida de cebada.
5. Proceso de elaboración de la malta.
5.1. Operaciones previas.
5.1.1. Recepción y limpia.
5.1.2. Clasificación o gradeo.
5.2. Remojo.
5.2.1. Tanques de remojo cilindro-cónicos.
5.2.2. Tanque de remojo de fondo plano.
5.3. Germinación.
5.3.1. Sistemas de germinación.
5.3.1.1. Germinación tradicional.
5.3.1.2. Sistemas neumáticos.
5.3.1.3. Otros sistemas.
5.4. Secado.
5.4.1. Producción de sustancias indeseadas.
6. Bibliografía.
TEMA 8. PASTAS ALIMENTICIAS.
1. Introducción.
2. Criterios de calidad de la pasta.
2.1. Color.
2.2. Aspecto.
2.3. Características de textura.
2.4. Otros criterios.
3. Principales constituyentes de la sémola y su relación con el color o la textura de las pastas alimenticias.
3.1. Almidón.
3.2. Azúcares reductores.
3.3. Proteínas.
3.4. Pentosanas.
4. Proceso de fabricación.
4.1. Amasado y extrusión.
4.2. Secado.
4.3. Envasado.
5. Calidad culinaria.
5.1. Métodos de control de calidad.
6. Bibliografía.
TEMA 9. INDUSTRIA DE LA CERVEZA.
1. Introducción.
2. Tipos de cervezas.
3. Materia empleada.
3.1. Malta.
3.2. Adjuntos a la malta (opcional).
3.3. Lúpulo (Humulus lupulus).
3.4. Agua.
3.5. Levadura.
4. Proceso de elaboración.
4.1. Recepción y almacenamiento de la materia prima.
4.1.1. Recepción.
4.1.2. Almacenamiento.
4.2. Elaboración del mosto.
4.2.1. Molienda.
4.2.2. Maceración.
4.2.3. Filtración.
4.2.4. Cocción.
4.2.5. Clarificación del mosto.
4.2.6. Enfriamiento del mosto.
4.3. Fermentación y maduración.
4.3.1. Fermentación.
4.3.2. Maduración.
4.4. Tratamientos post-fermentación.
4.4.1. Clarificación de la cerveza.
4.4.2. Abrillantado.
4.4.3. Carbonatación.
4.4.4. Estabilización microbiológica.
4.4.5. Envasado.
5. Conservación de la calidad de la cerveza.
6. Bibliografía.
TEMA 10. INDUSTRIA PANIFICADORA.
1. Introducción.
2. Materias primas empleadas.
2.1. Harina de panificación.
2.2. Agua.
2.3. Sal.
2.4. Levadura.
2.4.1. Fabricación de levadura prensada.
2.4.2. Otras formas industriales de levadura.
2.4.3. Microorganismos responsables de la fermentación panaria.
2.4.4. Masa madre.
2.5. Mejorantes.
2.6. Enzimas en panificación.
3. Proceso de panificación.
3.1. Amasado.
3.1.1. Métodos de producción de la masa.
3.1.1.1. Amasado mecánico clásico.
3.1.1.2. Amasado intensivo.
3.1.1.3. Amasadoras de alta velocidad.
3.2. Pesado o división.
3.3. Boleado o heñido.
3.4. Reposo o prefermentación.
3.5. Formado.
3.6. Fermentación.
3.6.1. Factores que influyen en la fermentación.
3.6.2. Cámaras de fermentación.
3.7. Corte o greñado.
3.8. Cocción.
3.8.1. Tipos hornos.
3.8.1.1. Hornos de solera fija metálicos.
3.8.1.2. Hornos de carros rotativos.
3.8.1.3. Hornos túnel.
4. Aplicaciones de frío en panadería.
4.1. Congelación del pan.
4.2. Conservación de pan precocido.
4.3. Congelación de masas.
5. Bibliografía.
