El curso se enfoca en técnicas de conservación y cocinado de alimentos, tanto industriales como culinarias. Proporciona los fundamentos teóricos y científicos necesarios para mejorar competencias profesionales, controlar procesos, cumplir normativas sanitarias, optimizar costos y ofrecer alimentos seguros y de calidad. También capacita en la elaboración de productos de quinta gama e implementa innovadoras técnicas culinarias utilizando materia prima local.
Este programa está dirigido a:
El objetivo de la formación es dominar las técnicas de conservación y elaboración de alimentos, tanto en el ámbito industrial como culinario, con un enfoque especial en la aplicación de la teoría del vacío para la conservación y cocinado de alimentos.
TEMA 1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN INDUSTRIALES
1.1 Introducción a la microbiología alimentaria
1.2. Conservación de alimentos por frío: congelación y refrigeración
1.3 Conservación de alimentos por calor:
Esterilización, pasteurización, escaldado.
Procesos de pasteurización. Proceso HTST y proceso UHT. Pasteurización de la leche y pasteurización del zumo.
1.4. Conservación de alimentos por secado y deshidratación:
Actividad del agua.
Secado con aire caliente.
Secado por contacto con una superficie caliente.
Equipos de secado.
Liofilización.
Concentración por congelación.
Evaporación.
1.5 Conservación en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas:
Tipos de atmósferas protectoras.
Envasado al vacío.
Envasado en atmósferas modificadas.
Almacenamiento en atmósferas controladas.
1.6 Conservación de alimentos por irradiación: Tipos de radiación. Interacción de la radiación ionizante con la materia. Concepto de dosis. Aplicaciones en la industria de alimentos.
TEMA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN EN COCINA
2.1 Conservación por bajas temperaturas: refrigeración, congelación y descongelación en cocina.
2.2 Conservación por altas temperaturas: pasteurización y conservas caseras.
2.3 Técnicas tradicionales de conservación y cocinado:
Desecación.
Adobos, escabeches, ahumado, especiado.
Fermentaciones y germinados.
Cocinado de alimentos: horneado, cocción y fritura.
2.4 Técnicas modernas de conservación y cocinado:
Aditivos alimentarios
Liofilización
Cocinado a presión y a vacío
TEMA 3. LA TÉCNICA DE VACÍO EN EL COCINADO DE ALIMENTOS
3.1 Proceso Sous Vide. Concepto y utilidad.
Vacío directo. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica
Vacío indirecto. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica
3.2 Procesos de conservación y vacío
3.3 Quinta gama y procesos de industrialización de alimentos
3.4 Diseño de menú al vacío
TEMA 4. NORMATIVA HIGIÉNICA SANITARIA
4.1 Reglamento (ce) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Conceptos básicos.
4.2 Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Conceptos básicos.
4.3 Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor. Conceptos básicos.
Al concluir con éxito el programa recibirás una titulación que acredita los conocimientos obtenidos.
Este curso está destinado a profesionales del mundo de la gastronomía y propietarios de negocios que quieran. No es necesaria titulación universitaria.
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