TEMARIO
Unidad Didáctica 1: UD01 LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. NORMATIVA DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA.
I. Introducción
II. Manipulación higiénica de los alimentos
III. Riesgos derivados de una manipulación inadecuada
IV. El manipulador en la cadena alimentaria
V. Evolución y estado actual de la normativa de formación de manipuladores
Unidad Didáctica 2: UD02 ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. FUENTES DE CONTAMINACIÓN. FACTORES QUE DETERMINAN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
I. Alteración y contaminación de los alimentos
A) Alimento alterado
B) Alimento contaminado
II. Fuentes de contaminación de los alimentos
A) Fuentes de contaminación en función de su origen
B) Fuentes de contaminación en función de su naturaleza
C) Fuentes de contaminación en función del mecanismo de producción
III. Generalidades respecto a los factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos
IV. Temperatura
V. Presencia de oxígeno
VI. Humedad
VII. Acidez
VIII. Otros factores determinantes del crecimiento microbiano
IX. Tiempo
X. Estabilidad de los alimentos
Unidad Didáctica 3: UD03 MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
I. Microorganismos en los alimentos
II. Microorganismos patógenos
III. Microorganismos alterantes
IV. Microrganismos beneficiosos
V. Enfermedades transmitidas por alimentos. Principales toxiinfecciones alimentarias.
A) Salmonelosis
B) Toxiinfección por escherichia coli
C) Intoxicación por estafilococo aureus
D) Intoxicacion por clostridium botulinum
E) Intoxicación por clostridium perfringens
Unidad Didáctica 4: UD04 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. SISTEMAS TRADICIONALES Y NUEVAS TECNOLOGÍAS
I. Generalidades respecto a la conservación de los alimentos
II. Sistemas tradicionales de conservación de alimentos
A) Conservación por calor
B) Conservación por frío
C) Conservación por disminución de la actividad agua
D) Otros métodos tradicionales de conservación
III. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos
A) Conservación por irradiación
B) Envasado en atmósfera protectora
C) Altas presiones hidrostáticas
D) Otras tecnologías novedosas
Unidad Didáctica 5: UD05 MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. ENVASADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS.
I. Interacción entre materiales y alimentos
II. Envasado y contacto de alimentos con diferentes materiales.
A) Envasado y contacto de alimentos con metales
B) Envasado y contacto de alimentos con vidrio
C) Envasado y contacto de alimentos con plásticos
D) Envasado y contacto de alimentos con papel y cartón
E) Envasado y contacto de alimentos con madera
F) Envasado activo
III. Etiquetado de los alimentos
Unidad Didáctica 6: UD06 HIGIENE DE LOCALES E INSTALACIONES. ABASTECIMIENTO DE AGUA. TRANSPORTE DE ALIMENTOS.
I. Requisitos generales de los locales destinados a productos alimenticios
II. Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman productos alimenticios.
III. Distribución de zonas. Cruce de circuitos. Concepto de marcha adelante
A) Áreas de trabajo
B) Concepto de circuitos y de marcha adelante
IV. Requisitos de locales provisionales o ambulantes
V. Abastecimiento de agua
VI. Condiciones de transporte de alimentos
Unidad Didáctica 7: UD07 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. CONTROL DE PLAGAS: CONCEPTOS, SISTEMAS Y PLANIFICACIÓN. CONTROL DE RESIDUOS.
I. Limpieza y desinfección
A) Conceptos de limpieza y desinfección
B) Productos detergentes y desinfectantes
C) Proceso de limpieza y desinfección
D) Sistemas de limpieza en la industria alimentaria
E) Planes de limpieza y desinfección
II. Control de plagas
A) Generalidades sobre las plagas en instalaciones alimentarias
B) Control de moscas
C) Control de cucarachas
D) Control de plagas de productos almacenados
E) Control de roedores
III. Gestión de desperdicios de productos alimenticios
Unidad Didáctica 8: UD08 HIGIENE DEL PERSONAL. ACTITUDES Y HÁBITOS. PRÁCTICAS CORRECTAS E INCORRECTAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
I. Actitudes y hábitos de higiene del personal
A) Ropa de trabajo
B) Lavado de manos
C) Uñas, Pelo, Boca y fosas nasales
D) Efectos personales
E) Protección de las heridas
F) Actitud ante enfermedades
II. Prácticas correctas e incorrectas en la manipulación de alimentos
A) Adquisición y recepción de materias primas
B) Almacenamiento y conservación
C) Descongelación de alimentos
D) Preparación de comidas en caliente
E) Preparación de comidas en frío
F) Actuación en caso de toxiinfección alimentaria
G) Otras medidas higiénicas
Unidad Didáctica 9: UD09 SISTEMAS DE AUTOCONTROL. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH). NORMAS DE CALIDAD DE CUMPLIMIENTO VOLUNTARIO
I. Generalidades sobre los sistemas de autocontrol
II. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
III. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
IV. Normas de calidad de cumplimiento voluntario
Unidad Didáctica 10: UD10 VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS. BASES DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE. RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS. ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN.
I. Introducción
II. Alimentos: clasificación y valor nutricional
A) Definiciones y clasificación
B) Nutrientes
III. Bases de la alimentación saludable
A) Grupos de alimentos
B) Ingestas recomendadas
IV. Enfermedades relacionadas con la alimentación
A) Obesidad
B) Enfermedades cardiovasculares
C) Diabetes
D) Intolerancia a la lactosa
E) Fenilcetonuria
F) Enfermedad celíaca
G) Anorexia y bulimia
V. Bibliografía
Información Adicional
