Temario
Objetivos
Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico
Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad
Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos
Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas
Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados
Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica
Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización
Programa
UD1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
1.1 Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
1.2 Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
1.3 Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
1.4 Control de instalaciones auxiliares.
1.5 Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.
UD2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos
2.1 La carne según destino y valoración.
2.2 Despojos comestibles utilizados en charcutería.
2.3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
2.4 Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
2.5 Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
2.6 Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
2.7 Las tripas.
2.8 Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.
UD3. Condimentos, especias y aditivos
3.1 Aditivos.
3.2 Especias.
3.3 Condimentos.
UD4. Elaboración de preparados cárnicos frescos
4.1 Características y reglamentación.
4.2 El picado y amasado.
4.3 La embutición.
4.4 Atado o grapado.
4.5 Dosificación de masas para hamburguesas.
4.6 Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
4.7 Maceración de productos cárnicos frescos.
4.8 Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.
UD5. Manejo y de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos
5.1 Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
5.2 Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.
5.3 Composición, montaje y desmontaje de elementos.
5.4 Funcionamiento, dispositivos de control.
5.5 Operaciones de mantenimiento.
5.6 Control de cámaras de refrigeración.
5.7 Control de cámaras de congelación.
5.8 Manejo, medidas de seguridad.
5.9 Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
5.10 Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad.
5.11 Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad.
5.12 Elementos de transporte.
UD6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos
6.1 La charcutería.
6.2 El obrador industrial.
UD7. Envasado de la carne
7.1 El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
7.2 Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
7.3 Elementos de cerrado.
7.4 Su conservación y almacenamiento.
7.5 Etiquetas y otros auxiliares.
7.6 Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
7.7 Tipos de etiquetas, su ubicación.
7.8 Otras marcas y señales, códigos.
7.9 Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
7.10 Exposición a la venta.
