Temario
Objetivos:
Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptico. Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de pre elaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización. Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.
Contenido
Tema 1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina.
1.1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y
aplicaciones más comunes.
1.1.1. Generadores de calor.
1.1.2. Generadores de frío.
1.1.3. Maquinarias auxiliares.
1.1.4. Mobiliario
1.1.5. Menaje y utillaje
1.2. Especificidades en la restauración colectiva.
1.2.1. Condiciones generales.
1.3. Aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimientos característicos.
1.3.1. Protocolo BRC.
1.3.2. Protocolo IFS.
1.4. Resumen
Tema 2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
2.1. Definición
2.2. Identificación de los principales equipos asociados
2.3. Clases técnicas y procesos simples
2.3.1. Descongelación
2.3.2. Descongelación de alimentos
2.3.3. Rehidratación
2.3.4. Procedimientos de rehidratación
2.4. Aplicaciones sencillas
2.5. Resumen
Tema 3. Pre elaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
3.1. Términos culinarios relacionados con la pre elaboración
3.2. Tratamientos característicos de las materias primas
3.3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
3.3.1. Piezas
3.3.2. Cortes
3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
3.4.1. Huevos y lácteos
3.4.2. Carne y pescado
3.4.3. Frutas y verduras
3.5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de las
preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos
adecuados.
3.5.1. Verduras y hortalizas. Preparación
3.5.2. Carnes
3.5.3. Aves
3.5.4. Pescados
3.5.5. Mariscos
3.6. Resumen
Tema 4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
4.1. Identificación y clases
4.1.1. Conservación de los alimentos por frío
4.1.2. Conservación de los alimentos por calor
4.1.3. Otros métodos de conservación de los alimentos
4.1.4. Conservación de los alimentos por métodos químicos
4.2. Identificación de los equipos asociados
4.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
4.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y
presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común,
aplicando técnicas y métodos adecuados
4.4.1. Conservación de alimentos básicos
4.5. Resumen
Tema 5. Participación en la mejora de la calidad
5.1. Aseguramiento de la calidad
5.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos
5.3. Resumen
