Temario
Descripción del Programa
El diplomado está diseñado para que el estudiante, mediante los conocimientos teórico prácticos adquiridos, profundice en la manipulación, transformación y conservación de productos agroalimentarios a partir de materias primas como la leche, la carne, las frutas, las hortalizas y los cereales, así como también en el desarrollo de protocolos para los correspondientes análisis microbiológicos y fisicoquímicos necesarios para su caracterización y control de calidad. El diplomado está estructurado en ocho módulos, los cuales son:
- Introducción a los procesos agroindustriales.
- Análisis microbiológicos de los alimentos.
- Análisis fisicoquímicos de los alimentos.
- Elaboración de productos cárnicos.
- Elaboración de productos lácteos.
- Elaboración de productos de panificación.
- Transformación y conservación de frutas y hortalizas.
- Productos delicatessen.
Objetivos
* Identificar y aplicar procesos de transformación de materias primas provenientes del sector cárnico, lácteo, fruver y panificación.
* Conocer y aplicar buenas prácticas de manufactura en procesos agroindustriales para el cumplimiento de los estándares de calidad.
* Profundizar conocimientos teórico&ndash,prácticos en la elaboración de productos agroindustriales de la línea delicatessen.
Dirigido a:
Estudiantes de último semestre, egresados, profesionales, jóvenes emprendedores, empresarios de las áreas del conocimiento y afines en agroindustria, alimentos, agronomía, zootecnia, administración, mercadeo y economía.
Contenidos
MÓDULO 1
Introducción a los procesos agroindustriales. Tiene como objetivo familiarizar al estudiante con el lenguaje de la ingeniería aplicado a los procesos agroindustriales. Así mismo, examinar conceptos fundamentales relacionados con las operaciones unitarias que integran los procesos y su correspondiente utilización en productos agroindustriales. De igual forma, se hace énfasis en las características que deben cumplir las materias primas e insumos para su posterior transformación, adición de valor agregado y conservación.
MÓDULO 2
Análisis microbiológico de los alimentos. Sin lugar a duda uno de los aspectos de mayor preocupación por parte de los consumidores es sobre el sinnúmero de microorganismos que proliferan en la mayoría de las materias primas y productos procesados, en este aspecto se introducirá al estudiante en el desarrollo de protocolos de alta validez y confiabilidad para indicadores biológicos de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
MÓDULO 3
Análisis fisicoquímicos de los alimentos. Normalmente las materias primas posterior a su proceso de transformación son susceptibles a cambios en su composición fisicoquímica por factores como la temperatura, el pH, la presión, fuerzas mecánicas entre otros, lo cual puede repercutir en las características nutricionales y sensoriales del producto final. Para ello se enseñará al estudiante las bases fundamentales que suscitan dichos cambios como también el desarrollo de protocolos para cuantificarlos.
MÓDULO 4
Elaboración de productos cárnicos. Debido al crecimiento de la población humana en los últimos años existe una preocupación por las fuentes de proteínas. La carne es una fuente importante de proteína y que en el día de mañana según los reportes de la FAO, podrá suplir las necesidades de aminoácidos esenciales siempre y cuando exista diversificación como también investigación y desarrollo de nuevas líneas de productos. Desde esta óptica el módulo estará orientado al diseño y desarrollo de prototipos cárnicos que cumplan estas tendencias a nivel internacional. Entre otros productos caben mencionar embutidos, jamón, cábano y especialidades de la charcutería.
MÓDULO 5
Elaboración de productos lácteos. La leche es una importante materia prima por su composición nutricional en proteína, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales. Mediante este módulo se pretende el aprovechamiento de esta importante materia prima en la elaboración de productos lácteos como yogurth, kumis, queso, mantequilla, leches fermentadas, dulces y demás especialidades.
MÓDULO 6
Elaboración de productos de panificación. El pan fue y ha sido uno de los principales alimentos en la dieta nutricional humana, gracias a los avances investigativos en el campo de la biotecnología, es hoy un producto que cumple con las condiciones reológicas y nutritivas, de igual forma estos avances han permitido incursionar en nuevos productos de la pastelería y repostería. En este módulo se hará énfasis en la preparación de nuevas recetas, como también en el conocimiento de los fundamentos teóricos que soportan los principios de leudación y repostería.
MÓDULO 7
Transformación y conservación de frutas y hortalizas. Las frutas y las hortalizas constituyen las principales fuentes de carbohidratos, vitaminas y minerales. Sin embargo, uno de los mayores inconvenientes es su corta vida debido a los procesos de descomposición por acción de endoenzimas, microorganismos, o transformaciones metabólicas después de la cosecha. El módulo busca no solo familiarizar al estudiante con los principios de conservación de las frutas y hortalizas, sino también brindar herramientas técnicas para su procesamiento y diversificación de diversos productos de acuerdo con las exigencias de las nuevas tendencias en los mercados regionales e internacionales.
MÓDULO 8
Productos delicatessen. El diplomado contará con la presencia de un chef experto, con una amplia experiencia en la preparación de productos especializados, se compartirán formulaciones, procedimientos y variables que intervendrán en cada uno de los procesos relacionados con la transformación de materias primas.
