Descripción
Objetivo: Desarrollar habilidades en el manejo de la cocina de festividades decembrinas por medio del uso de técnicas, procedimientos y métodos de cocción de alta cocina.
Dirigido a: Hombres y mujeres mayores de edad, con conocimientos básicos de cocina o con deseos de aprender a cocinar. Residente del área metropolitana del valle de aburrá.
Temario
TEMARIO:
Semana 1: Salmueras, asado de grandes piezas, masas quebradas
Introducción a la manipulación de alimentos (Teórica)
Introducción al curso, Fundamentos en la manipulación de alimentos, historia de la cocina navideña, características
Salmueras, adobos y maceraciones (Demostrativa)
Qué son las salmueras, los adobos y las maceraciones, características y usos. Preparación de salmueras, adobos húmedos y secos y maceración de frutas
Asado de piezas enteras con salmuera (Práctica)
Inyección de piezas enteras, salmuera, adobo seco. Preparación pernil de cerdo en salsa de ciruelas, croquetas de papa y zanahorias glaseadas
Las tartas, masas quebradas (Demostrativa)
Las masas quebradas, clases, propiedades y características. Preparación de una tarta tatín de manzanas
Tartas saladas, Quiche (Práctica)
Bases de masas saladas para tartas y quiche. Preparación de una quiche de tocineta, pollo y queso.
Semana 2: Deshuesado, carnes ligadas, rellenos y farsas
BPM y Técnicas de la cocina Navideña (Teórica)
Manipulación de alimentos, tipos de contaminación, tablas de temperatura, limpieza y desinfección, almacenamiento
Deshuesado (Demostrativa)
Cómo preparar un pollo entero para fiestas decembrinas, Deshuesado del pollo, adobo seco para pollo relleno
Carnes ligadas y procesadas (Práctica)
Elaboración de productos ligados y procesadas. Albondigón de res relleno de verduras en mantequilla de especies acompañada de pastel de papa
Farsas, rellenos y almas (Demostrativa)
Cómo elaborar una farsa. Elementos ligantes o ligazones. Elaboración de una farsa para el pollo relleno. Horneado del pollo.
Deshuesado, elaboración de farsas y purés(Práctica)
Practica de deshuesado y elaboración de farsas y puré. Muslos rellenos, puré de papas con coliflor, ensalada waldorf.
Semana 3: Menú Clásico navideño, dulces tradicionales, pescados
La mesa navideña (Teórica)
Decoración de la mesa navideña, etiqueta en la mesa, distribución de la vajilla, cubertería, composición del menú.
Piezas enteras asadas (Demostrativa)
Técnica de inyección y claveteado de las carnes. Elaboración de un Roast beef ensalada de manzana y arroz con nueces
Preparaciones con pescados (Práctica)
Los pescados y mariscos en las cenas navideñas, Preparación de Róbalo margarita, papas gratinadas y ensalada primavera.
Preparaciones dulces (Demostrativa)
Los dulces en las noches navideñas, opciones ideas y estilos. Buñuelos de viento con dulces tradicionales.
Menú base de una noche navideña (Práctica)
Preparación de la noche buena, formas de emplatar. Preparación de un Solomito de cerdo con papas rellenas al horno y ensalada noche buena.
