Temario
CONTENIDOS GENERALES
CLASE 1: INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA, BASES DE COCINA CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES Y FONDOS
Introducción a la cocina
El cuchillo
Utensilios esenciales
La batería de cocina
Organización mental ( mise en place del puesto de trabajo)
TERMINOLOGIA CULINARIA
CORTES
Torneados y cortes: vichy, chiffonnade, julienne, bâ,tonnets, brunoise, jardiniè,re, paysanne, macédoine, mirepoix, torneado liso y de 5 lados.
Lechuga batavia: limpieza y corte en chiffonnade (cocción braseado entera).
Perejil crespo y americano: limpieza y técnica para deshojar, técnica para picar y conservación, en bouquet y rama.
Chives: limpieza y técnica ciseler.
Estragón: limpieza, corte y cocción a la inglesa.
Tomillo: limpieza y técnica para deshojar.
Puerro/ poro: limpieza y técnica para hacer bouquet garni, julienne y émincer en paysanne.
Bouquet garni: explicación y realización.
Espinacas: técnica para limpiar.
Acelgas: técnica para limpiar y corte chiffonnade.
Cebolla blanca y roja, chalotes: técnica para pelar, limpieza, cortes: ciseler, pluma, media luna y aro.
Ajo: limpieza, corte en dos para fondos, pelado en dientes, hacher, pasta y conservación en aceite vegetal.
Habas: limpieza y preparación.
Brócoli: corte en flores y cocción a la inglesa.
Vainitas: limpieza y técnica para sacar tallo, corte en sesgado (cocción al vapor).
Tomates mondadas: técnica de blanquear para retirar la piel, concasse, despepitar y corte en gajos Alcachofas: torneado, y cocción en un blanco.
Espárragos: limpieza y técnica para atar (cocción a la inglesa).
Zanahorias: limpieza, técnicas para realizar julienne, bâ,tonnets, macédoine, brunoise, vichy, paysanne, torneados y parisien.
Champiñones parisinos: limpieza, corte en 4, escaloper, émincer, julienne, brunoise, picado y torneado, cocción a blanco.
Pepino: limpieza, corte émincer, batonnets, torneado.
Zapallito italiano (amarillo): técnica acanalar.
Apio: limpieza y corte.
LOS FONDOS (deben ser guardados para la clase # 3)
Fondos oscuros y claros
Fondo claro de ave o ternera
Fondo oscuro de res o ternera
Fumet de pescado
Sopa cultivador
CLASE 2: ENSALADA
Ensalada de espárragos, alcachofas y cebollas
Vegetales y pasta
Camarón y naranja
Ensalada de tocineta y durazno
CLASE 3: SALSAS Y AVES
Salsa Bechamel
Salsa Veloute
Salsa Holandesa
Salsa Pesto
Salsa Tomates
Alitas de pollo en salsa barbecue
Pechuga de pollo ahumada
CLASE 4: CARNES ROJAS Y ROSADAS
Beef stroganoff
Lomo albardado- reducción de balsámico
Chile con carne
Milanesa de cerdo con puré de papa
CLASE 5: PESCADOS
Ceviche de corvina
Trucha a la meuniere
Tempura de langostinos con salsa agridulce
CLASE 6: PASTA
Pasta fresca
Carbonara
Lasagna
Tortellini de ricotta y espinaca
CLASE 7: MASAS
Pate Brisée
Quiche Lorraine
Quiche de champiñones
Pasta de crepes
Pizza
CLASE 8: SOPAS
Sopa de cebolla
Sopa de setas
Crema de ahuyama y azafrán
Bisque de langostinos
CLASE 9: ARROZ
Paella de mariscos
Risotto con hongos
Khao pad gung
CLASE 10: POSTRES
Torta de chocolate
Tarta de frutas
New York cheesecake
