Temario
HACCP es el acrónimo en inglés de Hazard Analysis of Critical Control Points, lo que en español se conoce como &ldquo,Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico&rdquo,. Surgió a comienzos de los años 60 como herramienta para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos para las tripulaciones de las misiones espaciales de la NASA.
HACCP se enuncia en sólo siete principios básicos, que lo hacen adaptable a las más diversas mentalidades y condiciones socioeconómicas y culturales. Al mismo tiempo, su uso implica profundos análisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los agentes capaces de poner en peligro la inocuidad de los alimentos.
Tales virtudes, unidas al fuerte impulso dado en los últimos diez años por el Codex Alimentarius, la FDA norteamericana y las autoridades sanitarias de la Unión Europea, han extendido el uso del HACCP, en combinación con las Buenas Prácticas de Manufactura, y su adopción como norma para el control sanitario de alimentos por un número creciente de países de los cinco continentes.
Como consecuencia, todos los actores del sector agroalimentario mundial se están moviendo hacia las BPM y el HACCP: productores agrícolas y pecuarios primarios, procesadores, comercializadores, servicios de alimentación masiva, servicios de inspección y control oficial, certificadores de calidad, profesores e investigadores, y aun, vendedores callejeros de alimentos.
En Colombia la expedición del Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud que promueve el uso del HACCP en toda la cadena de procesamiento y comercialización de alimentos ha dado un impulso adicional al sistema, al punto de tener hoy una explosión de empresas en proceso de implementar y certificar el HACCP y de exigir a sus proveedores aplicarlo también.
Este diplomado prepara a los asistentes para planificar, ejecutar, controlar y mejorar las BPM y el HACCP en empresas de alimentos, bajo el enfoque de sistemas de gestión.
Objetivo General
Preparar profesionales para gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad en empresas de alimentos siguiendo los lineamientos del Codes Alimentarius y la legislación alimentaria nacional y haciendo uso de las herramientas modernas de gestión de la inocuidad.
Dirigido a:
Profesionales y Tecnólogos del sector de alimentos con responsabilidad en producción, control y aseguramiento de calidad, compras, mercadeo, investigación y desarrollo de nuevos productos, inspectores oficinales, profesores, estudiantes, tesistas y consultores.
Contenido
BPM en la fabricación de alimentos (10 horas):
Buenas prácticas de manufactura en la compra y el manejo de materias primas e insumos.
Aseguramiento de la calidad en compras.
Requisitos higiénicos de fabricación de alimentos.
Prevención de la contaminación cruzada.
BPM en empaque y operaciones de empacado y embalaje.
Etiquetado de alimentos.
BPM en almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Requisitos básicos del sistemas de control y aseguramiento de la calidad.
Criterios sanitarios para plantas de alimentos (10 horas):
Criterios sanitarios de instalación y alrededores, equipos y utensilios, redes de servicio industriales.
Materiales de construcción.
Flujos de personas, productos, desechos y otros.
Evaluación y seguimiento del diseño sanitario de plantas.
Limpieza y Desinfección (10 horas):
Principios básicos y fisicoquímica de la limpieza.
Sistema de limpieza, métodos de aplicación de limpiadores y desinfectantes.
Criterios de selección y evaluación de sustancias.
Administración de programas de limpieza y desinfección empleando el enfoque de procesos.
Experiencias en plantas y procesos específicos.
Manejo Integrado de Plagas (10 horas):
Biología, comportamiento y control de plagas de interés en la salud pública y de otras de interés en la industria de alimentos.
Diseño de programas integrados de control de plagas.
Generación, almacenamiento, transporte y disposición final de los residuos sólidos.
Administración de programas de gestión integral de residuos sólidos y líquidos para evitar la contaminación de los alimentos.
Principios HACCP:
Clasificación de los agentes contaminantes.
El origen de los agentes contaminantes.
Los microorganismos emergentes y re-emergentes.
Sustancias químicas contaminantes.
Alergenos.
Pasos preliminares en la aplicación del HACCP.
Análisis de peligros HACCP.
Capacitación y HACCP (10 horas)
Microbiología básica alimentario (15 horas):
Conceptos básicos sobre los alimentos.
Causas de contaminación de los alimentos.
Caracteres estructurales de las bacterias.
Reproducción y desarrollo.
Acción de agentes físicos y químicos.
Principales grupos bacterianos presentes en alimentos.
Deterioro de los alimentos.
Infecciones e intoxicaciones causados por alimentos.
Importancia del laboratorio en la aplicación del HACCP.
Complementos del BPM, manejo de desechos (10 horas):
Implementación de 5´,s.
Saneamiento.
Programa de desechos sólidos y líquidos.
Documentación del sistema de inocuidad (10 horas):
Manual de un sistema de inocuidad.
Norma cero y orientaciones técnicas para documentar planes y programas BPM y HACCP.
Proceso de implementación del HACCP en industrias de alimentos.
Estrategias para asegurar el éxito del proceso.
Los Sistemas de Calidad (10 horas):
Conceptos básicos de calidad, procesos, sistemas y sistemas de gestión.
Principios de Gestión de Calidad.
Modelo de Mapas de Procesos.
Alcance de la NTC ISO 9000: 2000.
Requisitos de la NTC ISO 9001: 2000.
ISO 9001: 2000 en la fabricación de alimentos.
Gerencia de la Cadena de Abastecimiento (10 horas):
Conceptos básicos de verificación HACCP.
Plan de verificación interna.
Plan de muestreo.
Técnicas de auditoría de calidad y sanidad. Aplicación en trazabilidad.
Revisión de registros de calidad.
Elaboración de reportes de auditoría.
Perfil de auditor. Manejo de reuniones, entrevistas y conflictos.
